แนวข้อสอบนักวิทยาศาสตร์การแพทย์ปฏิบัติการ กรมปศุสัตว์

1. จุลินทรีย์ที่มีบทบาทในอาหาร  มีกี่กลุ่ม

ตอบ   2  กลุ่ม   คือ  จุลินทรีย์ในกลุ่มที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของอาหาร (Spoilage microorganisms) และกลุ่มที่ก่อให้เกิดประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหาร (Useful microorganisms)

2. ประโยชน์ของจุลินทรีย์ในด้านอาหาร ได้แก่อะไรบ้าง

ตอบ    1. การหมักอาหาร   2. การหมักแอลกอฮอล์   3. การผลิตนํ้าส้มสายชู  4. การผลิตยีสต์เพื่อใช้เป็นอาหาร   5. นมและผลิตภัณฑ์นม

3. จุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมักอาหาร  คือ

ตอบ    ยีสต์   และ  รา

4. ปัจจัยที่มีผลต่อการควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ และเมแทบอลิซึมของจุลินทรีย์ในการหมักอาหาร  คือ

ตอบ  1. กรด  2. แอลกอฮอล์  3. อุณหภูมิ 4. ออกซิเจน 5. เกลือ

5. อาหารที่ได้จากการหมักด้วยยีสต์  ได้แก่

ตอบ   ผักดอง   เบียร์  ไวน์   รัม   วิสกี้  บรั่นดี

6. อาหารที่ได้จากการหมักด้วยเชื้อรา  ได้แก่

ตอบ   ซีอิ๊ว    เต้าเจี้ยว

7. เชื้อราที่ใช้ในการผลิตซีอิ๊ว  คือเชื้อราชนิดใด

ตอบ    เชื้อรา Aspergillus oryzae (A. soyae)

8. ในระหว่างการผลิตซีอิ๊ว   การหมักที่เกิดขึ้นสามารถแบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอน  ได้แก่อะไรบ้าง

ตอบ        1.การหมักเพื่อผลิตกรดแลกติกโดย lactic acid bacterea ที่มีอยู่ในหัวเชื้อหรือ โคจิ จากนั้นแบคทีเรีย Pediococcus halophilus จะสร้างกรดเพิ่มขึ้นอีก

2. การหมักเพื่อผลิตแอลกอฮอล์โดยเชื้อยีสต์ เช่น Saccharomyces rouxii และ Zygosaccharomyces soyae

3. การหมักช่วงสุดท้ายและช่วงการบ่ม เพื่อพัฒนากลิ่นและรสชาติที่จำ เพาะของซีอิ๊วแต่ละชนิด

9. หัวเชื้อ (Sterter)  ที่ใช้ในการผลิตซีอิ๊ว และเต้าเจี้ยว  เรียกว่าอะไร

ตอบ   โคจิ   ( koji หรือ chou )

10. เชื้อราที่ใช้ในการผลิตเต้าเจี้ยว  คือเชื้อราชนิดใด

ตอบ    เชื้อรา Aspergillus oryzae

11. การทำเบียร์เป็นการผลิตเครื่องดื่มจากอะไร

ตอบ    ข้าวมอลต์ โดยมีขั้นตอนการผลิต ประกอบด้วย ขั้นตอนการเตรียมข้าวมอลต์ (Malting) และขั้นตอนการหมักสารละลายนํ้าตาล (ที่เรียกว่า wort) ด้วยเชื้อยีสต์

12. การผลิตเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ใช้จุลินทรีย์ประเภทใด

ตอบ   ยีสต์  

13. ไวน์เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ทำมาจากอะไร

ตอบ    องุ่นหรือนํ้าองุ่น โดยอาศัยการหมักองุ่นที่ผ่านการบีบหรือนํ้าองุ่นด้วยเชื้อยีสต์

14. เชื้อยีสต์ที่ใช้ในการผลีตไวน์คืออะไร

ตอบ     Saccharomyces  cerevisiae